Steve Sutton, pendiri Devoción dari Kolombia, di pemanggang dan kafe Williamsburg.Nina Roberts Pelanggan memasuki Williamsburgburg Kesetiaan untuk minum kopi, pertama-tama berjalanlah di depan ruang pemanggangan bergaya industri yang apik. Pemanggang kopi kolosal dan tumpukan kantung goni berisi biji kopi Kolombia terlihat melalui jendela interior.
Penduduk setempat menyesap kopi artisanal Devoción dari cangkir keramik kuning di kafe yang luas, melewati pemanggang roti, diterangi oleh skylight besar dan dihiasi dengan dinding taman yang rimbun. Barista menggiling biji kopi dan membuat minuman kopi untuk pelanggan muda yang terus mengalir.
Steve Sutton adalah pendiri Devoción, berasal dari Medellín, Kolombia. Dia membuka lokasi Williamsburg Devoción pada tahun 2013 dan sejak itu menambahkan kafe Brooklyn lain di Boerum Hill dan satu di Distrik Flatiron Manhattan. Dalam satu atau dua bulan, Devoción akan membuka cascara bar, yang menyajikan minuman yang dibuat dari proses pengepresan buah kopi.
Sutton mengklaim kopi Kolombia Devoción adalah yang paling segar di dunia. FedEx dan rantai pasokannya memungkinkan biji kopi disangrai hanya beberapa hari atau minggu setelah proses penggilingan kering (ketika biji diekstraksi dari kulitnya), siap untuk dipanggang.
Devoción, yang mempekerjakan sekitar 40 orang, memasok kopi ke restoran seperti Taman Sebelas Madison , beberapa Momofuku lokasi, Lokal dan yang baru dibuka Mahkota Malu , serta berbagai kafe dan hotel. Kantong kopi 12 ons Devoción yang dijual di situs web mereka berharga $ 22, edisi terbatas seperti Ibu di Kopi , dibuat oleh petani dan pekerja perempuan, berharga $25.
Pada usia 14 tahun, Sutton datang ke AS sendirian ke sekolah untuk menghindari kekerasan Kolombia yang dipicu oleh pengedar narkoba, teroris-narkoba, dan kelompok gerilya. Setelah lulus kuliah, tugas singkat di sekolah bisnis dan meluncurkan label musik techno-house yang mati dengan penemuan Napster, ia mendapat pekerjaan dengan distributor kopi di Miami.
Di sanalah dia memutuskan untuk kembali ke Kolombia dan meluncurkan bisnis kopi spesial. Setelah beberapa tahun melakukan penelitian sumber kopi di Kolombia, termasuk di Hutan yang dikendalikan FARC , ia membuka bisnis pada tahun 2006 di Bogotá, diikuti oleh roaster dan kafe Williamsburg pada tahun 2013.
Di sofa kulit tengah di tengah kafe Devoción di tengah bunyi terus-menerus dari ponselnya yang diselipkan ke dalam saku celana jinsnya, Sutton menggambarkan petualangan kopinya dalam pengadaan, bagaimana dia membayar petani dan dampak sosial Devoción.
Anda pertama kali meluncurkan Devotion di Bogotá pada tahun 2006?
Tahun-tahun pertama perusahaan adalah tentang mempelajari cara mencari sumber. Saya harus kembali ke tahun 2003, pasar [kopi spesial] masih sangat baru. Tidak ada yang membeli seperti kami di Kolombia; kami belajar pergi ke wilayah FARC untuk mendapatkan kopi yang tidak dimiliki orang lain.
Apakah FARC masih aktif?
Oh, ya. Itu benar-benar sulit.
Apakah kamu tidak takut?
Ya, tetapi jika Anda memperlakukan petani dengan benar, mereka membantu Anda. Kami fokus pada cara mendapatkan kopi yang enak sebelum dicampur dengan kopi biasa. Untuk melakukan itu, Anda harus masuk ke zona merah. Kami belajar bagaimana berbicara dengan orang yang tepat, meminta izin yang tepat, kami takut tetapi bersemangat pada saat yang sama.
Jadi Anda mulai memanggang dan menjual grosir?
Ya, pada tahun 2006. Saya memanggang bijinya sesegera mungkin setelah proses penggilingan kering, mengeluarkan biji kopi dari kulitnya.
Secara ekonomi, tidak ada alasan untuk duduk di inventaris. Dari segi kualitas, jika biji kopi segar sebelum dipanggang, karakteristik kopi lebih kuat daripada jika dipanggang enam bulan setelah penggilingan kering, itulah yang dilakukan banyak perusahaan kopi spesial.
Kami sekarang memanggang rata-rata 10 hingga 30 hari setelah proses penggilingan kering, sementara perusahaan lain memanggang sekitar lima bulan hingga satu tahun setelah penggilingan kering.
Apakah ada tanggal kedaluwarsa pada kacang hijau setelah digiling kering?
Selama kelembapannya tidak tinggi agar tidak berjamur, tidak ada tanggal kedaluwarsa. Namun, itu tergantung dengan siapa Anda berbicara, ada gerakan tentang cetakan mikro, cetakan yang tidak Anda lihat.
Tetapi secara umum, penundaan pemanggangan lebih berhubungan dengan kualitas. Misalnya, jika saya mengambil asparagus dari tanah dan langsung memasaknya, rasanya akan luar biasa. Jika saya mengambil asparagus, membekukannya dan memakannya setahun kemudian, saya tidak akan sakit, tetapi akan menyebalkan.
Apa yang mendorong Anda untuk awalnya kembali ke Kolombia dan meluncurkan Devoción setelah tinggal di AS selama bertahun-tahun?
Saya sebenarnya merasa tidak enak meninggalkan Kolombia untuk waktu yang lama, tetapi tidak ada pilihan lain. Ketika saya pergi, Kolombia penuh kekerasan dan berbahaya. aku tumbuh diMedellin, yang adalahsangat menakutkan, kami pindah sebentar ke Bogotá, tetapi di sana juga berat. FARC sama mengerikannya dengan Pablo Escobar. Jadi, saya ingin melakukan sesuatu di Kolombia, untuk Kolombia.
Bagaimana rasanya mencari kopi di Kolombia saat ini?
Kolombia berbeda; itu banyak berubah. Pembeli saya masih pergi ke tempat-tempat di mana mereka terkadang takut. Mereka mungkin menemukan seorang pria dengan senapan yang bukan seorang pria militer, itu bisa menjadi ELN, yang merupakan kelompok gerilya yang masih aktif.
Saya kira sebagian besar petani tinggal di daerah terpencil?
Sangat terisolasi. Kolombia sangat luas dan infrastrukturnya bukan yang paling modern. Terkadang, untuk perjalanan 20 mil, dibutuhkan beberapa jam off-road, zig-zag. Banyak petani tidak memiliki akses jalan, mereka menggunakan bagal, 95 persen petani kopi sangat miskin.
Berfluktuasi, tetapi kami bekerja dengan lebih dari 1.000 petani, sebagian besar memiliki pertanian kecil, antara tiga hingga 10 hektar [tujuh hingga 25 hektar]; Kolombia hanya memiliki segelintir peternakan besar.
Dampak sosial seperti apa yang dimiliki Devoción di Kolombia?
Kami memiliki dampak sosial yang sangat besar, lebih dari perusahaan dengan 10 atau 20 kali uang.
Kami memiliki departemen yang hanya untuk pekerjaan sosial. Kami berinvestasi dalam peralatan kopi pasca produksi untuk sekolah sehingga menjadi bagian dari kurikulum untuk belajar tentang kopi spesial.
Jika anak-anak dapat menunjukkan kepada orang tuanya bagaimana melakukan proses secara konsisten, belajar tentang kontrol kualitas, maka petani akhirnya akan dapat mengatakan, Karena kopi saya rasanya seperti ini, saya tidak akan menjual kopi saya di bawah harga saya untuk menghasilkan. Ini ide yang sederhana, tetapi Anda akan kagum betapa sulitnya itu.
Kami juga masuk ke komunitas yang mantan gerilyawan. Banyak kopi di campuran Hutan Liar kami berasal dari bekas area FARC, yang masih sangat kental. Kami masuk dan membantu orang-orang mantan FARC untuk mendapatkan lebih banyak pendapatan dan kami membeli kopi mereka. Mereka adalah orang-orang yang mengatakan jika Anda bisa masuk, Anda masih harus bisa menavigasi.
Apakah orang non-Kolombia dapat melakukan itu?
Tidak, tidak, tidak, tidak [tertawa], tidak. Anda bisa pergi ... tapi Anda akan mendapat masalah sebentar lagi. Situasi saya jarang terjadi, saya pemanggang dan pengekspor kopi dan salah satu sumber kopi.
Perusahaan kopi khusus gelombang ketiga ini bekerja dengan eksportir Kolombia. Tentu saja, beberapa perusahaan internasional besar mungkin memiliki seseorang yang tinggal di sana selama 10 tahun, kemudian mereka menjadi lokal. Jika Anda bukan orang lokal atau dengan orang lokal, Anda bisa mendapat masalah, tetapi itulah kenyataan di banyak tempat, bahkan di AS.
Di samping catatan, apakah warisan Anda Inggris? Sutton terdengar sangat…
Pada suatu saat, ya, tapi yang kita tahu adalah satu nenek berasal dari Suriah dan yang lainnya dari Polandia. Saya pikir di suatu tempat di sepanjang garis, bagian Suriah ada hubungannya dengan Sutton Inggris.
Kembali ke kopi, kopi Devoción tidak dicap atau disertifikasi secara resmi Perdagangan yang adil , benar?
Kami tidak dicap Fair Trade. Rata-rata, kami membayar setidaknya 20 persen di atas Perdagangan yang Adil, terkadang Perdagangan yang Adil berada di bawah biaya produksi yang sebenarnya.
Sebagai aturan umum, kita mengetahui biaya produksi sekantong biji perkamen [kacang dengan kulitnya] di Kolombia. Jika harga pasar tidak di atas mereka, kami membayar sebagian dari biaya produksi, sekitar 750.000 peso [$232.00] dan premi sekitar 200.000 peso [$72.00] untuk kopi campuran rumah, keuntungan yang cukup layak bagi mereka untuk sangat senang sementara pasar berada di bawah biaya produksi.
Kami tidak mempertimbangkan apa yang baru saja dikatakan oleh organisasi Perdagangan yang Adil; kami tidak memperhatikan pasar saham. Pasar saham bisa turun menjadi satu sen; kami masih akan membayar setidaknya biaya produksi ditambah premi.
Mengapa Anda membuka lokasi di AS, di Williamsburg pada tahun 2013?
Untuk memiliki kesegaran yang sama di sini yang kita miliki di Bogotá. Kami tahu kami menginginkannya menjadi lingkungan kerja yang transparan.
Sangat transparan, berjalan di dekat pemanggang.
Persis. Anda masuk melalui roaster, Anda diundang untuk minum kopi saat kami bekerja. Melewati kedai kopi, Anda melihat kantor grosir dan teknologi—saya tahu pemanggang tidak mungkin ada di belakang. Ini dengan cepat menjadi populer; tahun ini, kita harus memanggang lebih dari 150 ton kopi.
T&J ini telah diedit dan diringkas untuk kejelasan.
