Pesta 4 Februari untuk membunyikan trompet pembukaan Time Warner Center senilai $1,7 miliar adalah pembaptisan yang tidak masuk akal jika jelas di New York.
Cindy Crawford, Wolf Blitzer, Kevin Bacon, Calvin Klein, dan Salman Rushdie termasuk di antara 5.000 tamu berpenampilan rapi yang menikmati makanan kecil yang disediakan oleh über-chefs-Thomas Keller, Gray Kunz, Jean-Georges Vongerichten, dan Charlie Trotter-as Jewel, Marc Anthony dan Cirque du Soleil merayu dan berkerut di atas panggung di dalam atrium kaca bergaya biosfer.
Tapi di lantai bawah, di lantai bawah gedung di bawah Foodie Court, perkembangan budaya makanan New York yang signifikan—jika kurang glamor mulai terbentuk: pembukaan penyewa utama Time Warner, Whole Foods Market seluas 59.000 kaki persegi. , yang menempati sebagian besar bentangan bawah tanah bangunan.
Saat para pemegang saham mengamati dengan cermat untuk melihat apakah Whole Foods akan berhasil dalam tawarannya yang paling mencolok—untuk mengambil alih pasar New York—pendaftaran berdering. Pada minggu pertama toko, analis memperkirakan kapal unggulan Columbus Circle mencatat penjualan $1,2 juta.
Memang, gerakan agresif Whole Foods ke New York menawarkan jendela ke masa depan makanan di kota ini - dan detak jantungnya tidak di kampung halaman terpencil di Rusia atau Italia atau Prancis atau Yunani, tetapi di kantor pusat perusahaan di Austin, Tex.
Akankah pemasok imigran dan anak-anak dan cucu mereka yang menjual bahan-bahan khusus di tempat sempit terus menjadi negosiator utama selera New York yang semakin cerdas? Atau akankah hubungan itu berpindah ke gang-gang yang bersih dan bernuansa bumi dari pola dasar makanan alami yang berbasis di Texas yang melayani armada Amerika Tengah?
Ini menjadi seperti pinggiran kota, kata Joshua Russ Tupper, manajer Russ and Daughters yang terkenal di 179 East Houston Street. Dia adalah generasi keempat yang menjalankan toko, dengan lantai ubin palazzo, lampu gantung bergaya 50-an yang cerah, dan pendingin yang penuh dengan kaviar Beluga, keju eksotis, hati cincang, dan buah kering.
New York adalah tempat toko-toko khusus, katanya. Jika Anda ingin keju, Anda pergi ke Murrays dan berbicara dengan mereka dan Anda dikelilingi oleh keju. Orang-orang yang bekerja untuk saya adalah sekelompok orang Dominika yang berbicara bahasa Yiddish. Anda mendapatkan orang-orang Yahudi tua datang dan berbicara bahasa Yiddish dengan mereka. Ini adalah pengalaman yang tidak Anda temukan di tempat lain.
Dan tampaknya akan cepat surut.
Ini menjijikkan, tapi itu tidak bisa dihindari. Melihat semua bisnis besar lainnya ini-tidak bagus, tapi saya tidak tahu bagaimana menghentikannya, kata Pak Tupper. Hanya ada begitu banyak yang bisa dilakukan Russ and Daughters. Ini kapitalisme.
Meskipun perusahaan tidak merilis angka penjualan spesifik untuk masing-masing toko, eksekutif Whole Foods mengatakan bahwa toko Chelsea telah menjadi Whole Foods dengan pendapatan kotor tertinggi di negara ini, dan produk unggulan Columbus Circle termasuk di antara lima toko terlaris saat itu. dibuka pada awal Februari.
Kami selalu ingin berada di Manhattan, kata Christina Minardi, wakil presiden operasi Whole Foods untuk wilayah Timur Laut. Sungguh menakjubkan, ketika kami membuka Chelsea, berapa banyak permintaan yang kami dapatkan dari pelanggan yang berkata, 'Oh, saya ingin toko di bagian Manhattan saya. Kok gak bisa buka disini Mengapa Anda tidak bisa membuka di sana?'
Unggulan Time Warner Whole Foods sekarang menjadi toko kelontong terbesar di Manhattan, dan ini adalah pembukaan rantai terbaru yang memiliki 155 toko di Amerika Utara dan Inggris. Selain itu, pawai Whole Foods ke Manhattan baru saja dimulai. Selain toko Chelsea seluas 38.000 kaki persegi di lantai dasar Chelsea Mercantile Building di 252 Seventh Avenue di 25th Street, yang dibuka sejak tahun 2000, perusahaan akan meluncurkan toko tiga tingkat seluas 57.000 kaki persegi di Union Square di akhir tahun, dan pada tahun 2005 Whole Foods akan debut di Brooklyn dengan pasar seluas 50.000 kaki persegi di Park Slope di Third Avenue (dengan 200 tempat parkir!). Para eksekutif perusahaan mengatakan mereka membayangkan hingga enam Whole Foods di Manhattan, di mana toko-toko makanan lingkungan yang dihormati seperti Fairway, Zabar's, Balducci's dan Citarella adalah institusi-dan objek dari obrolan pesta koktail yang sengit tentang toko mana yang menyimpan daging deli terbaik-tapi yang masa depan kini tak terhindarkan dibayangi oleh rantai internasional yang telah mencapai titik kritis dalam kesadaran merek.
Tentu saja, kehadiran mereka menempatkan Zabar's dan Fairway di bawah tekanan yang luar biasa, kata Alan Victor, wakil presiden eksekutif Lansco Corporation, sebuah perusahaan pialang real-estate komersial yang berspesialisasi dalam properti ritel, yang telah menyarankan perusahaan dari Dunkin' Donuts hingga Ralph Lauren pada ruang ritel.
Dan toko-toko kecil, pasar terbuka yang besar, tempat-tempat dengan semua kepribadian yang orang Amerika suka lihat di film-film Manhattan? Pria cokelat Ludlow Street? Pria acar Essex Street? H dan H Bagel?
Rantai konsumen nasional tidak lagi keluar dari tempatnya di New York. Di area seperti Chelsea, tempat Whole Foods memulai debutnya di New York pada tahun 2000, rantai besar seperti Best Buy bersaing ketat dengan restoran nasional seperti Olive Garden dan Outback Steakhouse. Whole Foods, dengan estetika ramah lingkungan, tata letak yang luas dan pilihan makanan gourmet yang berlimpah, telah memanfaatkan keinginan konsumen yang baru lahir di kota yang telah memicu pertumbuhan paralel dalam merek nasional dari Soho hingga Columbus Avenue.
Whole Foods mengisi kekosongan di pasar. Mereka menawarkan kenyamanan supermarket dengan kualitas pasar yang lebih kecil, kata Carole Buyers, seorang analis yang melacak industri makanan alami untuk R.B.C. Pasar modal. Whole Foods meningkatkan persaingan, dan mereka akan mengubah seluruh lingkungan supermarket. Toko mereka lebih besar dari apa pun di luar sana di kota.
Tentu saja, karena kota menjadi lebih berorientasi pada kualitas-untuk makanan dan perumahan dan setiap produk lainnya-pasar bergeser ke tingkat yang lebih tinggi, seperti Time Warner Center itu sendiri, kata Jack Bloom, seorang profesor kewirausahaan dan manajemen inovasi di Sekolah Bisnis Stern NYU. Saya benar-benar berpikir rantai berkualitas tinggi seperti Whole Foods mengambil pangsa pasar dari Gristede dan Fairways dunia. Ini adalah tren umum-kecuali jika Anda dapat menghasilkan sesuatu yang jauh lebih murah, seperti produk jenis Wal-Mart, dan menarik pasar menengah.
Mode operasi Fairway harus berubah. Tidak akan ada lagi teriakan Nazi makanan, kata Gary Giblen, direktur penelitian di C.L. King and Associates, sebuah perusahaan yang melacak perusahaan kelas menengah. Whole Foods cenderung menjadi pusat sosial, seperti Barnes dan Noble.
Tentu saja, banyak pemilik seperti Fairway Howard Glickberg-tidak melihat alasan untuk khawatir.
Whole Foods adalah toko yang bagus dan mahal. Mereka melakukan pekerjaan dengan baik. Saya tidak berpikir mereka akan mempengaruhi kita; kami belum merasakan terlalu banyak efek, kata Mr. Glickberg. Mereka sangat mahal, mereka akan mendapatkan tipe orang turis. Jika seseorang masuk ke sana dan memeriksa harga sehari-hari, mereka sudah keluar jalur. Mereka memiliki basis pelanggan mereka, dan kami memiliki basis pelanggan kami. Harga adalah keuntungan terbesar kami-kami membawa semua lini lengkap.
Fairway sendiri mungkin hanya satu-satunya kompetisi untuk raksasa Texas. Tahun lalu, institusi Upper West Side yang berusia 55 tahun membuka toko seluas 55.000 kaki persegi di Plainview, Long Island, dan perusahaan itu mengincar toko tambahan di wilayah New York. Dan untuk mencocokkan produk organik Whole Foods, Fairway memperluas toko Upper West Side pada tahun 1999 dengan bagian makanan alami yang terpisah. Menurut Mr Glickberg, perusahaan membukukan pertumbuhan dua digit dalam makanan organik tahun lalu.
Dane Neller, kepala eksekutif Dean dan Deluca, juga mengatakan bahwa perusahaannya melayani pelanggan yang berbeda. Dia tidak melihat Whole Foods menjadi ancaman bagi basis pelanggan Deluca yang kaya.
Kami berada di sektor yang berbeda, kata Neller. Kami lebih banyak tentang produk premium; mereka tentang kesehatan premium dan makanan organik. Whole Foods bagus untuk pasar. Itu membuat orang menghargai kualitas yang lebih baik. Ini meningkatkan selera orang. Tahun lalu, Dean and Deluca yang dimiliki secara pribadi membuka toko andalan Manhattan keduanya dengan pasar seluas 3.800 kaki persegi di blok utama di 85th Street dan Madison Avenue, dan perusahaan juga memiliki kafe di Time Warner Center, di tempat lain. ?-toko buku Borders.
Pada bulan Desember, dalam sebuah langkah yang akan semakin meningkatkan persaingan di antara bisnis grosir gourmet di kota, Bear Stearns mengakuisisi Sutton Place Group, perusahaan yang memiliki rantai Balducci's dan Hay Day Country Farm Market, dalam kesepakatan $50 juta. Bear Stearns sekarang berencana untuk mengembangkan jaringan tersebut menjadi 50 toko dalam lima tahun, dibangun di atas nama Balducci yang berdiri sejak tahun 1916.
Tapi itu adalah pemasok kecil dan independen Manhattan yang mungkin melihat ancaman terbesar dari kehadiran Whole Food yang berkembang di kota.
Tidak bagus bagi kami untuk memiliki perusahaan besar yang bisa mendapatkan barang-barang lebih murah dan menjual barang-barang lebih murah dan itu tumbuh secepat ini, kata Tuan Tupper dari Russ and Daughters.
Bahkan ketika bisnis makanan khusus lingkungan New York sekarang menghadapi pasar dengan merek nasional yang berkembang pesat, perusahaan supermarket dengan layanan lengkap termasuk Food Emporium dan Gristede's juga telah dipengaruhi oleh tren peningkatan preferensi kuliner warga New York. Dalam beberapa tahun terakhir, warga New York telah memeluk perintah terkenal Brillat-Savarin yang menyamakan makanan dengan status dengan kegemaran yang semakin intensif untuk produk gourmet. (Mengapa ada sepotong Arnold's ketika ada penghuni pertama dari Sullivan St. Bakery yang dipajang?) Untuk melawan pertumbuhan Whole Foods, rantai toko grosir dengan harga menengah telah meningkatkan persediaan makanan alami dan impor mereka dalam upaya untuk meningkatkan citra mereka.
Pada tahun lalu, kami telah menyimpan lebih banyak makanan organik daripada yang kami lakukan selama empat tahun sebelumnya, kata John Catsimatidis, kepala eksekutif Red Apple Group, yang memiliki Gristede's, jaringan berusia 116 tahun dengan 43 toko di Manhattan dan $300 juta dalam pendapatan tahunan. Kami tidak lupa bahwa bisnis utama toko kelontong adalah mengirimkan makanan dengan harga serendah mungkin. Jika Gristede ingin bersaing dalam harga, perusahaan juga telah mengadopsi toko dengan format yang lebih besar untuk meningkatkan efisiensinya. Sejak akhir 1990-an, perusahaan menutup selusin toko kecil seluas 4.000 kaki persegi.
Pada tahun lalu, pertumbuhan pendapatan naik 15 hingga 20 persen. Rekaman persegi rata-rata kami adalah 11.000 kaki persegi. Toko lama seluas 4.000 hingga 5.000 kaki persegi tidak berfungsi lagi, kata Catsimatidis.
Tapi tentu saja makanan tidak pernah menjadi keseluruhan cerita. Kecemerlangan Whole Foods terletak pada pemasarannya. Sama seperti SUV yang telah melayani mereka yang ingin merasakan mereka merangkul alam terbuka di Hummer H2 mereka bahkan saat mereka mengantar anak-anak ke latihan sepak bola, Whole Foods-dengan membangun toko yang luas dengan desain menarik yang membangkitkan kepekaan hati nurani lingkungan. -telah memikat generasi baru konsumen yang melihat belanja, bahkan untuk kebutuhan dasar, sebagai cerminan dari nilai-nilai mereka.
Pada tahun 2002, Kyle MacLachlan dari Sex and the City dan istrinya, Desiree Gruber, membeli sebuah kondominium baru senilai $1,35 juta di gedung Chelsea Mercantile, pada dasarnya agar mereka dapat tinggal di atas megastore makanan alami.
Tentu saja ini adalah gedung dengan layanan lengkap, dan saya dapat berjalan kaki ke tempat kerja, tetapi toko kelontong itu—yang membuat kami terlempar ke atas! Gruber memberi tahu The Braganca saat itu. Sungguh menakjubkan…. Ini seperti terapi! Anda merasa seperti Anda benar-benar menjaga diri sendiri. Itu tidak sebanding dengan pergi ke toko sudut.
Model Whole Foods adalah tentang penampilan toko seperti halnya kualitas makanan. 42 register mengacak pembeli yang puas keluar dari toko secara berurutan dan menjaga gang dari kepadatan. Warga New York menginginkannya: kenyamanan pinggiran kota (dicontohkan oleh sistem checkout yang efisien), ditambah dengan persediaan makanan gourmet yang disiapkan di toko, yang ditampilkan dengan perfeksionisme yang cocok untuk pemotretan—yang bahkan akan melewati ketajaman Ruth Reichl. mata. Perusahaan memperoleh 65 persen dari pendapatannya dari makanan jadi-semuanya dari salad bar deluxe dengan lentil Maroko hingga tahu chipotle lime.
Mereka memiliki bakat untuk merchandising produk mereka. Mereka tidak hanya menarik bagi konsumen makanan alami, tetapi juga mereka yang menginginkan suasana yang menyenangkan untuk berbelanja, kata Mark Hamstra, editor di Supermarket News, sebuah publikasi perdagangan industri.
Kemasan dan citra toko tidak pernah berakhir, bahkan sampai ke staf. Sepertinya setiap kasir dipinjam dari Amnesty International, kata David Brooks, kolumnis New York Times yang mendokumentasikan kebangkitan kelas konsumsi yang dibudidayakan di Bobos in Paradise.
Seperti yang dikatakan Ms. Buyers: Ini lebih merupakan pengalaman hiburan daripada pengalaman berbelanja.
