Pencicip master Old Forester Jackie Zykan.Courtesy of Old Forester Wiski Bourbon Old Forester telah ada sejak tahun 1870-an, secara resmi menjadikannya milik Amerika tertua produk bourbon, tetapi peran Jackie Zykan di perusahaan sangat modern. Setelah lebih dari satu abad konsisten, Old Forester memodifikasi daftarnya dengan menambahkan 100 proof rye whisky—dan dia berperan penting dalam prosesnya.
Suplementasi untuk produk inti ini lahir dari keinginan Old Forester untuk bereksperimen dengan sesuatu yang tidak sepenuhnya berada dalam zona nyamannya. Sebagai pencicip utama merek, Zykan memainkan peran penting di hampir setiap tahap pengembangan produk, dan pemahamannya tentang bahan utama yang membuat minuman keras bernyanyi tidak hanya berkaitan dengan deteksi rasa dan penyesuaian resep—latar belakang profesionalnya mencakup keduanya. pendidikan ilmiah dan keahlian dalam bisnis.
Zykan baru-baru ini berbicara kepada Braganca tentang pekerjaan yang dilakukan untuk meracik wiski yang lezat dan metodenya untuk mengembangkan cita rasa yang halus dan cerdas.
Berlangganan Newsletter Gaya Hidup Pengamat
Pengamat: Bagaimana Old Forester mulai memproduksi wiski gandum hitam?
Zykan: Old Forester adalah wiski bourbon lurus Kentucky. Itulah mereknya, itulah yang kami buat, itulah yang membuat kami dikenal. Ini adalah merek yang sangat bersejarah. Tahun depan kami benar-benar merayakan ulang tahun ke 150, tetapi sepertinya tidak banyak [ketika] ada banyak merek di luar sana yang mengatakan, seperti, 'Oh, bisnis kami dimulai pada 17-apa pun, 18-apa pun .' Ini adalah satu-satunya merek yang tidak pernah berpindah tangan, dan keluarga yang sama masih memilikinya, jadi ini benar-benar menunjukkan betapa pentingnya merek ini sebagai merek pendiri seluruh perusahaan Brown-Forman.
Kami telah membuat bourbon mash bill konsisten yang sama sejak larangan — mash bill pra-larangan adalah semacam gratis untuk semua. Ketika saya mengatakan resep mash bill, maksud saya hanya proporsi biji-bijian yang masuk ke dalam bir yang kemudian akan kita suling dan berubah menjadi wiski. Bukannya kami tidak membuatnya, hanya saja belum tentu diatur seperti sekarang. Tapi ini pertama kalinya kami benar-benar melakukan sesuatu yang bukan bourbon.
Saya sebenarnya akan menanyakan apa yang dimaksud dengan mash bill.
Ini adalah resep biji-bijian, jadi jika Anda mengambil seikat buah dan menambahkan ragi dan membiarkannya berfermentasi dan kemudian Anda menjalankannya melalui diam, Anda berakhir dengan brendi. Jika Anda melakukannya dengan agave, Anda akan mendapatkan tequila. Anda melakukannya dengan produk tebu, dan Anda berakhir dengan rum; Anda melakukannya dengan biji-bijian sereal, Anda berakhir dengan wiski. Jadi ketika kita berbicara tentang mash bill, itu benar-benar hanya proporsi yang berbeda dari biji-bijian apa yang akan membuat bir itu yang kemudian kita suling dan masukkan ke dalam tong.
Dan pada dasarnya, apa perbedaan rasa antara gandum hitam dan wiski, atau cara penyajiannya?
Apakah Anda akrab dengan Manhattan?
Ya.
Itu adalah koktail berbasis gandum hitam unggulan. Sebuah Sazerac adalah satu lagi. Dan benar-benar dengan gandum hitam, langit adalah batasnya. Secara umum, rye cenderung memiliki profil rasa yang lebih pedas dan lebih herba daripada bourbon. Bourbon cenderung sedikit lebih manis karena jumlah jagung yang tinggi, sehingga Anda dapat menggunakannya dalam apa saja. Bagi orang-orang di luar sana yang sebenarnya lebih suka wiski bourbon yang sangat pedas, karena memang ada, [ada] bourbon gandum hitam tinggi. Wiski gandum hitam sejalan dengan itu.
Saya ingin tahu — peringkat apa yang harus Anda naikkan di industri Anda untuk mendapatkan pekerjaan mencicipi Anda?
Saya sudah berada di Louisville hampir sembilan tahun sekarang. Saya berada di St Louis, Missouri, sebelum itu selama 24 tahun lebih, jadi saya bekerja dari sisi bar industri, sebenarnya. Saya naik pangkat ke posisi direktur minuman untuk rantai regional kecil yang berbasis di sini, jadi saya membuka semua barang mereka dan kemudian berlatih dengan master sommelier. Saat Anda membeli untuk kelompok besar, Anda harus mencicipi dan mempelajari semuanya.
Tapi selain itu, saya jatuh ke dalam kesempatan ini. Mereka membutuhkan seseorang yang bisa berada di sisi bisnis dan juga sisi produksi. Orang tua saya sangat bangga sehingga saya akhirnya dapat menggunakan gelar sarjana saya—biologi dan kimia adalah fokus saya di perguruan tinggi.
Nasihat apa yang akan Anda berikan kepada seorang pemula yang ingin mengembangkan selera mereka?
Salah satu tantangan terbesar bagi orang-orang tidak hanya mengartikulasikan semua nada yang berbeda, tetapi merasakan tekanan bahwa mereka memiliki untuk. Jika Anda belum pernah mencium batang kayu manis, Anda tidak akan pernah mencium segelas wiski dan pergi, saya mendapatkan batang kayu manis, karena Anda belum menetapkannya di bank ingatan Anda untuk aromatik. Jadi, jika Anda ingin menjadi lebih baik dalam memilih sesuatu, saya akan mengatakan bahwa Anda perlu mencium setiap lilin yang Anda temui. Saya benar-benar membawa anak saya yang berusia 5 tahun ke Target ke lorong lilin. Pelatihan sensoriknya telah dimulai—saya mengujinya pada apa semua lilin itu. Ini sangat lucu.
Tapi ya, pergi ke toko kelontong, pergi ke pasar, cium dan cicipi semuanya, coba semuanya. Cobalah segala macam bumbu dan rempah-rempah, karena itu benar-benar akan membangun basis. Dan makanan penutup, karena itu bukan hanya, OK, saya agak mencium bau vanila. OK bagus. Tapi apakah itu icing, apakah itu vanilla bean, apakah itu kayu atau manis yang memuakkan? Apakah itu buttercream-y? Jadi Anda mulai mengembangkannya berdasarkan apa yang Anda cium dan rasakan dalam hidup Anda—dari situlah istilah-istilah itu berasal. Ini membedakan profil rasa, dan melatih memori dan selera untuk terhubung dan bekerja sama.
Jadi ini bukan tentang bisa membedakan satu jenis alkohol dari yang lain—itu seperti langkah 20. Ini tentang mendeteksi nada dasar, seperti dengan parfum atau semacamnya.
Tepat, dan cukup menarik, itu sebenarnya langkah saya selanjutnya dalam hal pengembangan saya di posisi ini: benar-benar belajar di bawah beberapa ahli parfum untuk benar-benar menyempurnakan dan meninjau kembali beberapa hal itu dan cara berbagai hal berinteraksi bersama. Karena kemudian Anda masuk ke pencampuran, dan pencampuran adalah binatang yang sama sekali berbeda. Satu tambah satu tidak sama dengan dua dalam pencampuran—sangat berbeda. Tapi ya, itu semua terhubung. Itu semua aroma.
Saya mencoba membayangkan seperti apa belajar di bawah master parfum.
Saya yakin Anda meninggalkan bau yang fantastis.
