Bar Rescue baru-baru ini menayangkan episode ke-100. Pak Taffer tidak pernah menyangka akan sampai sejauh itu.(Foto: Spike) Tentang topik bar dan restoran, ini adalah kesempatan langka ketika Jon Taffer bukan orang yang paling berpengetahuan di ruangan itu. Meskipun ia telah memiliki klub malam dan tempat makan mewah, penduduk asli Long Island ini paling dikenal sebagai konsultan bar perintis yang menggemparkan industri ini dengan praktik seperti butt funnel, yang dimaksudkan untuk mempromosikan interaksi pelanggan melalui pembukaan kecil ke lantai dansa. Di acara Spike TV-nya Penyelamatan Bar dan sepanjang karirnya, dia telah bekerja di lebih dari 1.000 batang independen dan rantai, jumlah yang naik menjadi lebih dari 30.000 jika Anda memperhitungkan setiap pemegang waralaba. Sambil makan sushi di Koi di SoHo, Mr. Taffer memberi kami kursus kilat tentang psikologi yang menggerakkan bar.
Bagaimana Anda mendefinisikan ilmu bar?
Ini adalah studi tentang perilaku manusia yang berkaitan dengan lingkungan bar. Ini tentang mendorong Anda untuk bersenang-senang, menghabiskan, minum, dan menari lebih banyak. Saya ingin Anda memiliki waktu yang lebih baik daripada yang alami bagi Anda, dan saya akan menggunakan berbagai trik perilaku untuk membuat Anda melakukannya.
Apa pelajaran pertama ilmu bar yang Anda pelajari?
Suatu hari ketika saya sedang duduk di sebuah bar dan ada area yang tinggi dan area yang rendah, saya melihat seorang pria berjalan menaiki tangga ke area yang ditinggikan. Dia berjalan menuju seorang gadis yang dia pikir cantik atau semacamnya, dan dia menemui jalan buntu. Dia kembali ke arah lain dan pergi, dan saya melihat gadis itu menatapnya, dan dia malu karena dia tahu apa yang dia lakukan. Saya berpikir, Jika saya meletakkan tangga lain di ujung yang lain, dia bisa mengalir seperti dia memiliki tujuan. Kemudian saya mulai mempelajari kursi bar, dan saya mengetahuinya—dan saya sama sekali tidak chauvinistik—tetapi ketika wanita melewati usia 35 tahun, mereka menjadi sangat sensitif tentang bagian belakang mereka. Jadi saya menggunakan kursi bar untuk lebih dari 35 demografis. Ketika mereka masih muda, orang-orang suka berputar dan berinteraksi, jadi saya tidak memunggungi bangku.
'Satu-satunya kesempatan yang saya miliki dari kita berinteraksi adalah mata kita terhubung, jadi saya tidak ingin mata Anda di sini dan mata saya di sana. Itu sebabnya kursi bar sangat penting. Itu sebabnya bentuk batang sangat penting'
Apa sajakah perubahan sederhana pada bilah apa pun? - berhasil atau gagal - dapat membuat untuk meningkatkan pengalaman pelanggan dan meningkatkan keuntungan?
Salah satu hal tercepat yang dapat mereka lakukan adalah menyajikan koktail khas yang lezat. Minuman beralkohol rasa sangat populer saat ini—Anda tahu, vodka ceri dan semuanya. Anda bisa mengisi kendi dengan wiski, memasukkan buah, dan membuat infus sendiri. Identitas adalah triknya. Anda membutuhkan hal-hal yang tidak dimiliki orang lain. Saya bisa mendapatkan sebotol Budweiser di mana saja. Saya bisa mendapatkan Scotch di bebatuan di mana saja. Anda harus menambahkan kepribadian pada mereka. Jadi lihatlah New York dan apa yang sedang hangat. Bar mixology sedang panas. Minuman unik. Makanan khas yang unik. Itu di sana [menunjuk ke sushi saya yang berwarna-warni]. Lihat betapa uniknya itu! Warna nya cantik! Anda membutuhkan apa yang saya sebut PoD [titik perbedaan].
Kami berbicara tentang corong pantat. Apa saja alat bar dan klub malam lainnya?
Saat Anda masuk ke bar—dalam dua atau tiga detik—beberapa hal terjadi. Pertama Anda mendengar musik. Itu memberi tahu Anda apakah bilah itu untuk Anda atau tidak. Hal berikutnya adalah bau. Apakah baunya enak? Apakah itu kotor? Apakah itu ragi? Kemudian mata Anda mendarat di tempat paling terang di ruangan itu. Tempat apa itu? Apakah itu stasiun layanan yang kotor? Apakah itu bilah belakang yang tidak teratur? Apakah itu karya seni yang jelek? Atau apakah itu sesuatu yang mengirimkan pesan kepada Anda bahwa Anda berada di tempat yang tepat? Anda merasa berada di tempat yang tepat atau tidak, dan itu terjadi secara tidak sadar dalam waktu sekitar satu detik. Jika Anda dapat mengontrol ketiga hal tersebut, itu akan membuat tamu masuk dengan tingkat kenyamanan yang akan membuat mereka merasa berada di tempat yang tepat. 
Meskipun dia bukan peminum berat, Mr. Taffer menikmati Scotch.(Foto: Spike)
Apakah ada bentuk dan cara tertentu untuk mengatur bar yang membuat kerumunan terbaik?
Anda bertaruh. Bar pulau sangat ideal karena ada pola melingkar dan orang-orang mengalir. Saat Anda duduk di bar, Anda tidak menatap dinding; Anda menatap orang lain, sehingga mereka secara inheren lebih interaktif dan lebih nyaman. Pada tingkat nol di bar, Anda melakukan tempat duduk tinggi. Di area yang ditinggikan, Anda melakukan tempat duduk rendah. Jadi, jika Anda berdiri dan berjalan di sekitar bar atau duduk di bangku, mata semua orang berada dalam jarak 10 inci satu sama lain. Satu-satunya kesempatan yang saya miliki dari kita berinteraksi adalah mata kita terhubung, jadi saya tidak ingin mata Anda di sini dan mata saya di bawah sana. Itu sebabnya kursi bar sangat penting. Itu sebabnya bentuk batang sangat penting. Tidak hanya itu, tetapi ketika Anda melihat gaya tempat duduk, tempat duduk yang empuk sangat penting jika saya ingin Anda tinggal lebih lama. Pencahayaan—semakin rendah pencahayaan, semakin dekat saya dengan Anda untuk berbicara dengan Anda. Jika saya menginginkan lebih banyak keintiman, saya mematikan lampu dan Anda akan melihat orang-orang semakin dekat untuk berbicara.
Bagaimana cara membuat bar selam yang bagus? Dan apa yang membedakannya dari bar yang kumuh dengan cara yang salah?
Hal hebat tentang bar dan restoran adalah Anda tidak harus menjadi orang baru untuk menjadi relevan. Baru membuat Anda menarik, tetapi relevansi datang tepat waktu. Bangunan publik kedua yang pernah dibangun di Amerika adalah sebuah bar. Yang pertama adalah gereja. Penyuling pertama Amerika adalah George Washington. Dia menyuling sekitar 10.000 galon bourbon setiap tahun. Saya memberi tahu Anda bahwa karena bar adalah tempat bersejarah, dan bar selam memiliki elemen bersejarah. Ketika Anda memasuki bar selam, Anda berkata pada diri sendiri, Ini sudah lama ada di sini. Anda masuk—gelap, kayunya, nyaman. Bartender biasanya tidak muda dan tidak seharusnya. Orang-orangnya tetap. Anda tahu mereka bekerja atau tinggal dalam dua blok. Jika Anda datang tiga hari seminggu, Anda akan sering melihat orang yang sama di sana. Bar selam bukanlah penyelaman sama sekali. Mereka benar-benar harus disebut bar lokal. Apa yang terjadi adalah bar selam dikategorikan sebagai bar kotor, bar tua, bar yang tidak terawat. Bukan itu yang dimaksud dengan bar selam. Bar selam adalah bar bersejarah tua
