(Gambar Getty) Bahkan sebelum menjadi tuan rumah makan malam penggalangan dana Presiden Obama senilai $ 1,5 juta pada 29 Maret 2011, restoran makanan jiwa Harlem milik Marcus Samuelsson ayam jago merah adalah sukses melarikan diri. Yang sayangnya mengatakan lebih banyak tentang ketidakmampuan Amerika untuk memahami nuansa ras, lingkungan, dan makanan daripada tentang keterampilan Tuan Samuelsson di dapur.
Dengan Red Rooster, koki kelahiran Ethiopia di belakang Aquavit telah memberi dirinya tugas yang sulit—menulis laporan untuk sebuah buku yang belum pernah dia baca.
Tapi itu buku yang dia tulis, memoar barunya Ya, Koki , keluar 26 Juni dari Random House—yang paling mencolok menunjukkan kekurangan pendekatannya terhadap Harlem. Sesukses apa pun restoran itu sebagai proposisi bisnis, restoran itu gagal sama sekali dalam tujuannya untuk memberi penghormatan kepada lingkungan sekitar, malah muncul seperti latihan merendahkan yang memalukan, seperti halnya buku itu.
Saya telah melihat foto-foto Harlem di masa kejayaannya, Mr. Samuelsson memberi tahu kami pada satu titik, pria bergaya dengan setelan yang dipesan lebih dahulu, wanita berpakaian sangat bagus sehingga mereka akan mengenakan model Mode untuk malu…. Saya tahu bahwa Harlemite suka menari, berdoa, dan makan.
Terima kasih, Marcus, untuk perjalanan ke persimpangan St. Stigma dan Stereotype Blvd., tapi kami tidak mencari Cotton Club.
Inilah yang dikatakan koki tentang area tersebut hari ini:
Harlem bukanlah tempat bermain bagi para bankir dan konsultan kaya. Itu punya siswa dari semua warna. Ada orang tua yang menyimpan sejarah dan menceritakan kisah-kisah tinggi. Ada musisi dan artis dan saya bersumpah saya kenal seorang pria yang merupakan inkarnasi Pangeran berikutnya ...
Seluruh buku berbunyi seperti itu ditulis hantu oleh Rudyard Kipling dengan bantuan oleh perempuan pahlawan wanita Hannah Horvath, yang terkenal tidak pernah bertemu orang kulit hitam di semua musim pertama (kecuali pria tunawisma itu).
Orang-orang berbicara satu sama lain di jalan di Harlem, laporan penjelajah pemberani kami. Mereka akan memberi tahu Anda kapan mereka menyukai apa yang Anda kenakan dan ketika mereka tidak setuju dengan slogan di t-shirt Anda. Pria memuji wanita cantik dan wanita baik merespons dengan baik atau menyuruh mereka untuk terus melangkah.
Sejujurnya, saya pikir baris berikutnya adalah tentang aroma manis mentega kakao di Malcolm X Blvd, tapi untungnya, Mr. Samuelsson menghindarkan kami dari lamunan penciuman.
Namun, siapakah saya, seorang warga Stuytown Taiwan-Cina melalui Pittsburgh, Orlando, dan D.C., untuk membela Harlem yang sebenarnya? Saya merasa ada sesuatu yang ketinggalan zaman tentang pendapat Mr. Samuelsson tentang area tersebut, tetapi yang pasti, saya makan malam di Red Rooster dengan produser rapper Shiest Bubz ( Gang Byrd Kota Ungu ) penduduk asli Harlem, yang saya kenal sejak '08. Sudah dua tahun sejak Rooster dibuka, tetapi Shiest belum pernah makan di sana. Mengapa? Karena setiap kali kami datang, itu adalah acara ekstra-bougie yang luar biasa, katanya, dan kemudian Anda bahkan tidak bisa membawa pulang makanan di sana!
Menariknya, Mr. Samuelsson dididik tentang betapa pentingnya take-out bagi Harlemites, yang memilih untuk tidak makan di clusterfuck 125th Street.
Para wanita tua mengira kami bodoh karena membangun sebuah restoran di blok di sebelah rumah Sylvia, tulisnya, dan semua pengusaha muda di lingkungan itu terus memberi tahu kami untuk memastikan kami memiliki makanan untuk dibawa pulang.
Dia seharusnya mendengarkan. Sebagian besar penduduk setempat cenderung menghindari 125th Street, terutama saat mereka mencari malam yang santai. Membuka restoran di sana seperti membelikan nenek Cina Anda sebuah apartemen bertanda No. 4; fakta bahwa Anda tidak menerima takhayulnya mengatakan lebih banyak tentang lingkungan dan pengasuhan Anda daripada apa pun. Dia kemungkinan besar akan menyalahkan orang tua Anda atas ketidaktahuan Anda, tetapi dalam contoh Marcus, saya menyalahkan media dan dalang yang memungkinkan dongeng ini.
Ini adalah kisah yang menarik: Marcus lahir di sebuah rumah tanah liat di Ethiopia; ibunya yang meninggal karena TBC ketika dia baru berusia 3 tahun, dan dia diadopsi oleh pasangan Swedia yang peduli dan diberi kehidupan kelas menengah Swedia yang menyenangkan, seperti yang dia katakan. Dia datang ke Amerika pada usia 22, mendapatkan pekerjaan di Aquavit, di mana dia dengan cepat naik menjadi koki eksekutif. Dalam beberapa tahun, ia menjadi koki termuda yang pernah menerima tiga bintang dari Waktu New York. Dengan penampilan itu, kulit itu, hati yang hangat, dan keterampilan yang serasi, dia menjadi bintang dalam semalam. Segera dia membuka Aquavits di Stockholm dan Tokyo, bersama dengan Riingo, dan Merkato 55, di Distrik Pengepakan Daging (keduanya sejak ditutup). Berkaca pada fenomena Samuelsson, sejarawan kuliner Michael Twitty, yang blognya, afrokuliner , didedikasikan untuk mempersiapkan, melestarikan, dan mempromosikan makanan Afrika-Amerika, menyebutnya sebagai contoh sindrom satu negro. Masalahnya, seperti yang dia katakan, ketika ada orang kulit berwarna yang luar biasa, dia secara otomatis menjadi boneka. Saya pikir pekerjaan kita sebagai orang kulit berwarna, melalui menulis, memasak, menjual, harus mematikan stereotip itu. Itu menjadi hal di mana mereka mengatakan 'Mengapa Anda tidak bisa seperti Jessica Harris?' 'Mengapa Anda tidak bisa seperti Marcus Samuelsson?' Kami berjalan di garis yang sangat tipis antara pengecualian dan tokenisme.
Sebagai Chef Joe Randall, pemilik sekolah memasak terkenal di Savannah, mengatakan kepada CNN , tentang masalah Mr. Samuelsson, Ada banyak orang Afrika-Amerika yang memasak dan memasak dengan baik di negara ini, hanya saja mereka belum tentu mendapatkan ketenaran seperti yang didapat beberapa orang.
Memang, meskipun kita sering dituntun untuk percaya bahwa hanya ada segelintir koki kulit hitam di New York, ini tidak benar. Dimanakah media foodie sebelum Jerk City ditutup? Peter Meehan menulis ulasan bagus tentang Zoma , salah satu dari dua restoran Harlem yang menerima pengakuan Michelin Bib Gourmand, sepertinya tidak ada yang mewawancarai Henock Kejela, pemiliknya.
Saya bertanya kepada Pak Twitty mengapa lebih banyak jurnalis tidak mencari wawasan dari orang-orang seperti dia. Saat kami berbicara, dia berada di Louisiana, menyelesaikan pekerjaannya Tur Ketidaknyamanan Selatan , rangkaian demo masak dan acara di bekas perkebunan. Ponsel saya tidak berdering, katanya.
Kembali ke Red Rooster, Shiest memesan ayam Berbere panggang. Dia tampaknya tidak menikmati dirinya sendiri.
Ini mengecewakan, karena banyak tempat bagus kami seperti Strawberry ditutup, tetapi kemudian ini dibuka pada tanggal 125, Presiden datang, dan itu mendapat semua perhatian bersama dengan gelombang restoran baru. Di Harlem, kami bangga memiliki tempat-tempat kecil yang membuat orang kagum. Mereka memberikan lebih. Tempat ini seperti pabrik. Orang-orang dari lingkungan lain datang dan mereka pikir ini tentang Harlem, tapi ternyata tidak. Siapa di Harlem yang membayar $28 untuk ayam?!
Diminta saran tempat yang lebih mewakili Harlem yang dia cintai, nama Shiest diperiksa Amy Ruth's , yang disebutkan oleh Waktu dalam artikel tentang masuknya terakhir restoran Harlem baru kembali pada tahun 2000. Restoran baru Harlem memberikan pesona rumahan, Eric Asimov menulis, sebagian besar ditujukan untuk penduduk lama Harlem, tetap setia pada tema Selatan dan Karibia.
Itulah jenis restoran yang ingin Anda lihat membangun fondasi di lingkungan sekitar. Ini adalah tempat berkumpul, kemudahan, dan penyedia pekerjaan bagi orang-orang yang benar-benar tinggal di sana. Mr Samuelsson harus dipuji karena memiliki sebagian besar jika tidak semua staf menunggu hitam, tapi inilah cara dia berbicara tentang mereka dalam memoarnya: Wanita kulit berwarna dan pria gay kulit berwarna benar-benar berkembang di masa-masa awal, tulisnya, tapi pria kulit hitam lurus datang dengan sebuah chip di bahu mereka seukuran gigi emas Lil Wayne dan mereka melangkah ke saya dengan semua ketidaksabaran dan kemarahan orang-orang yang tidak tahu bagaimana berurusan dengan figur otoritas.
Mereka melangkah ke Anda, bukan?
Saya menjalankan bagian itu oleh jurnalis Sacha Jenkins dari EgoTrip dan VH1 Pertunjukan Rapper (Putih) . Luar biasa dia
Setelah membaca memoar Mr. Samuelsson dan makan dua kali di Red Rooster, saya tidak dapat menahan diri untuk tidak menyimpulkan bahwa penggila budaya yang bersemangat dan pengejar cita rasa global yang memproklamirkan diri kehilangan intinya. Apa yang tidak dia sadari tentang Harlem, makanan jiwa dan mungkin dirinya sendiri adalah bahwa mereka semua sudah cukup baik. Ini adalah seluruh dunia yang perlu mengejar ketinggalan. |
dapat mempekerjakan orang, banyak di antaranya yang saya bayangkan adalah orang kulit berwarna, kata Mr. Jenkins, tetapi jelas analogi Lil' Wayne ini benar-benar tidak peka secara rasial, dan itu menunjukkan kurangnya pemahamannya tentang apa pengalaman kulit hitam di Amerika.
Marcus Samuelsson adalah suara global yang sangat penting di Amerika, tetapi itu seharusnya tidak memberinya izin untuk berbicara mewakili Harlem. Dengan melayani pengunjung di luar Harlem dan berbicara dengan orang-orang yang tinggal di sana—menjanjikan hal-hal seperti makanan jiwa yang tinggi—dia memperlakukan tempat itu seperti pameran museum. Dia berbicara dalam stereotip, berusaha mati-matian untuk menangkap foto-foto penduduk desa yang menari, berdoa, dan berpakaian sesuai pesanan untuk dipajang di rumah bermain sebuah restoran ini.
Dalam memoarnya, Mr. Samuelsson tampaknya lebih khawatir tentang melayani pelanggan di pusat kota. Dalam minggu-minggu sebelum restoran dibuka, kadang-kadang saya bertanya-tanya apakah orang akan datang, tulisnya. Untuk pelanggan potensial kami di Upper West Side dan Upper East Side, hanya sepuluh menit dengan taksi. Tetapi orang-orang terus bertanya kepada saya 'Apakah aman? Apakah saya bisa mendapatkan taksi untuk pulang?’
Dia melanjutkan, Kami ingin dan membutuhkan tiga jenis restoran untuk memberikan Ayam Jagoan rasa yang kami anggap paling enak: Harlemites, pria dan wanita (terlepas dari warna kulit) yang adalah tetangga kami, yang keberadaannya memberikan budaya dan warna Harlem ; pengunjung pusat kota yang menyukai restoran dan makanan enak; dan orang luar kota yang telah melakukan perjalanan jauh seperti San Francisco, Swedia, dan Afrika Selatan.
Faktanya, dia tidak berbuat banyak untuk menarik kategori pertama itu. Dengan 2000 permintaan per malam dan hanya 600 sampul, dia menertawakan, Kami berada dalam bisnis 'tidak sopan'.
Shiest mencoba mendapatkan reservasi tanpa hasil—sampai humasnya mengulurkan tangan dan memberi kami meja. Tidak sulit untuk melihat masalahnya: Red Rooster mengambil reservasi 30 hari, yang berarti bahwa sebagian besar, hanya pengunjung yang merencanakan perjalanan jauh sebelumnya yang akan mendapatkan meja.
Setelah membaca memoar Mr. Samuelsson dan makan dua kali di Red Rooster, saya tidak dapat menahan diri untuk tidak menyimpulkan bahwa penggila budaya yang bersemangat dan pengejar cita rasa global yang memproklamirkan diri kehilangan intinya. Apa yang tidak dia sadari tentang Harlem, makanan jiwa dan mungkin dirinya sendiri adalah bahwa mereka semua sudah cukup baik. Ini adalah seluruh dunia yang perlu mengejar ketinggalan.
Pembicaraannya tentang mengangkat makanan jiwa adalah lelucon yang tidak masuk akal bagi siapa saja yang pernah makan di restoran lingkungan yang spektakuler seperti Nona Mamie , Ayam Goreng Pedesaan Charles , Londel's , atau bahkan sedikit lebih mahal Mobay Uptown . Dan kemudian ada banyak sendi cuchifritos dan lechoneras yang menyelimuti lingkungan, melayani rabo guisado, mofongo, arroz con pollo, dan bacalao. Favorit saya adalah orang-orang yang acar saus cabai mereka sendiri.
Namun: Di Swedia, kami melakukan banyak ski lintas alam, tulis Mr. Samuelsson. Dan ketika Anda bermain ski, hanya di hutan, bukan di resor, pemain ski pertama harus membajak. Begitulah cara saya memikirkan diri saya sendiri—dengan restoran, dengan tempat makan Harlem. Saya orang yang harus membajak.
Dia sepenuhnya percaya pada gagasan pendirian bahwa pakaian meja, piring persegi, dan bintang mendefinisikan restoran yang bagus secara objektif. Sistem nilai yang dia terapkan pada Harlem bukanlah sistem yang pernah diterima masyarakat, dan sejujurnya, lingkungan dan tempat makan lainnya di New York juga menolaknya. Sementara kita semua sibuk memenangkan New York City dengan segenggam daun ketumbar, gelas lucu, dan ruang makan mentah, Marcus berada di Harlem membajak penjaga lama — mencoba mengukir pasar baru untuk kepekaan yang sudah ketinggalan zaman. Dia mengimpor sebuah konsep pada langkah terakhirnya dan mencoba meyakinkan Harlem bahwa itu baru dan layak. Red Rooster mungkin bekerja lebih baik di tempat seperti Las Vegas 'New York New York Hotel, upaya maaf untuk menciptakan kembali kota untuk orang-orang yang berjalan-jalan dengan minuman suvenir. Itu bukan milik Harlem.
Yang tidak berarti bahwa pria itu tidak bisa memasak. Aquavit tetap merupakan pencapaian yang mengesankan. Dan sementara Red Rooster menyajikan segudang hidangan—ayam panggang Berbere datang berenang dengan saus cokelat keruh yang dihancurkan, roti jagungnya basi, dan nasi kotor seharga $18, dengan lima udang U26 yang sangat sedikit, masih hangat—persembahan yang dipengaruhi Swedia, seperti Bakso Helga dengan lingonberry, sangat baik. Teman lama dan mitra bisnis Mr. Samuelsson di Red Rooster, Andrew Chapman, juga orang Swedia, dan di sinilah sulit memahami Samuelsson.
Sebagian besar buku — dan sebagian besar hidupnya — dikhususkan untuk menemukan masa lalunya di Ethiopia, dan usahanya sekaligus mengagumkan, memilukan dan membingungkan. Tidak ada yang bisa memberi tahu Anda siapa Anda selain Anda. Sebagai yang pertama dari keluarga saya yang lahir di Amerika, saya terkadang merasa tersesat, dan Anda tidak dapat menyalahkan seorang pria karena berusaha menemukan rumahnya. Seperti yang ditulis oleh Mr. Samuelsson, saya menghabiskan begitu banyak hidup saya di luar sehingga saya mulai ragu bahwa saya akan benar-benar berada di dalam satu orang, satu tempat, satu suku. Tapi Harlem cukup besar, cukup beragam, cukup suka berkelahi, cukup tua, dan cukup baru untuk mencakup semua diri saya dan semua yang saya harapkan.
Masalah dengan Red Rooster adalah bahwa ini lebih dari sekadar Marcus Samuelsson. Dalam usahanya untuk mendapatkan rumah dan kesuksesan bisnis, dia melakukan ketidakadilan yang parah terhadap lingkungan, budaya, dan sejarah yang telah mengalami bagian perjuangannya.
Kemudian lagi, untuk mendengar Mr. Samuelsson menceritakannya, segala sesuatunya menjadi lebih baik. Pada satu titik, dia menulis tentang memperhatikan betapa lingkungan telah berubah dalam enam tahun sejak dia pindah. Orang-orang berjalan dengan tas Target sekarang, catatnya. Itu membuatku tersenyum.
