Pendiri startup Didier Toubia memegang cawan petri dan piring dengan steak di tangannya.Ilia Yechimovich/aliansi gambar melalui Getty Images Industri daging menghadapi gangguan yang belum pernah terjadi sebelumnya, dan tidak hanya dari pasar yang sangat panas untuk daging palsu . Ada juga tren pertumbuhan daging asli yang ditanam di biofarm, atau laboratorium yang menggunakan teknologi sel induk canggih untuk menghasilkan bagian hewan yang dapat dimakan tanpa harus memelihara hewan yang sebenarnya.
Startup Israel Aleph Farms adalah salah satu pelopor inovasi besar ini. Terinspirasi oleh teknologi dasar pengobatan regeneratif, perusahaan menggunakan platform rekayasa jaringan 3D untuk menumbuhkan potongan daging dari sel sapi. Produk akhir secara biologis identik dengan apa yang akan Anda dapatkan dari toko daging atau supermarket. Alih-alih memelihara hewan selama dua hingga empat tahun dan hanya memakan 40 persen pada akhirnya, kita dapat langsung membudidayakan steak dalam tiga hingga empat minggu dengan sedikit sumber daya, kata salah satu pendiri dan CEO Aleph Farms Didier Toubia.
Awal bulan ini, Braganca berbicara dengan Toubia tentang berbagai manfaat daging budidaya, perbedaan mendasar dari alternatif daging vegan, dan seberapa jauh daging tersebut tidak muncul di menu restoran bintang Michelin.
Bisakah Anda memandu saya secara singkat melalui teknologi inti di balik proses penanaman daging Anda? Bagaimana ide itu muncul?
Pengembangan biofarm kami bergantung pada penelitian selama dua dekade dalam pengobatan regeneratif. Aleph Farms didirikan bersama oleh inkubator foodTech Israel The Kitchen, bagian dari Strauss Group Ltd., dan The Technion–Israel Institute of Technology. Kami bekerja dengan profesor Shulamit Levenberg, yang merupakan tokoh terkemuka di bidang ini. Apa yang dia kerjakan dalam 20 tahun terakhir adalah menumbuhkan potongan-potongan organ manusia di luar tubuh seseorang untuk tujuan medis.
Kami mencoba menerapkan konsep dan keahlian yang sama yang telah dia kumpulkan selama penelitian yang sangat lama ini untuk menumbuhkan jaringan otot dari sapi, atau sel sapi. Kami mengambil sel punca dari sapi dan menumbuhkannya di lingkungan terkontrol yang meniru kondisi di dalam tubuh hewan, termasuk suhu, tingkat PH, tekanan CO2, dan sebagainya. Biofarm adalah semacam perpanjangan dari hewan.
Saya melihat pendekatan ini sedikit sebagai bentuk domestikasi baru, tetapi hanya pada tingkat jaringan otot, bagian hewan yang dapat dimakan.
Jadi secara teoritis, metode ini bisa digunakan untuk memproduksi semua jenis daging.
Pada prinsipnya, ya. Apa yang hebat dari pendekatan ini adalah kita dapat mengontrol prosesnya—misalnya, memasukkan lebih banyak (atau lebih sedikit) lemak atau membuat serat otot lebih tebal atau lebih tipis.
Sebenarnya saya tidak melihat daging budidaya sebagai pengganti daging konvensional, melainkan sebagai kategori produk daging baru. Kami percaya bahwa, dalam 10 atau 15 tahun, kami akan memiliki kategori daging yang berbeda, seperti anggur.
Apa yang menginspirasi Anda untuk menerapkan teknologi ini dalam produksi makanan? Mengapa ini menjadi terobosan bagi industri?
Saya pikir ada dua alasan. Pertama, saat ini industri makanan menyumbang 26 persen dari emisi gas rumah kaca global. Dan dalam 26 persen itu, peternakan bertanggung jawab atas 15 persen (menurut Organisasi Pangan dan Pertanian). Jadi, jika kita ingin mencapai tujuan perubahan iklim untuk memperlambat kenaikan suhu dan hilangnya lahan subur, kita perlu mengubah sistem pangan kita.
Ini sangat mirip dengan krisis kotoran kuda yang hebat pada akhir abad ke-19, ketika kami harus berinovasi dalam sistem transportasi agar sesuai dengan populasi perkotaan yang terus bertambah. Sistem pertanian yang cocok untuk 1,6 miliar orang pada tahun 1900 tidak cukup untuk memberi makan 7,8 miliar orang yang kita miliki saat ini. Jadi kita harus menemukan praktik baru untuk menghasilkan makanan.
Dalam kasus kami, alih-alih memelihara hewan selama dua hingga empat tahun dan akhirnya hanya memakan 40 persennya, kami dapat langsung membudidayakan steak dalam tiga hingga empat minggu dengan sedikit sumber daya.
Alasan kedua adalah kesehatan masyarakat. Sekitar 700.000 orang meninggal setiap tahun karena resistensi terhadap antibiotik. Penggunaan antibiotik secara besar-besaran dalam operasi peternakan hewan terkonsentrasi adalah salah satu pendorong utama untuk itu. Organisasi Kesehatan Dunia sebenarnya menganggap resistensi antimikroba sebagai salah satu dari dua ancaman utama bagi spesies manusia yang bergerak maju.
Kami dapat membantu mengatasi masalah ini, karena daging kami ditanam dalam sistem tertutup tanpa risiko kontaminasi eksternal. Hampir semua virus yang ditemukan pada manusia berasal dari hewan. Bahkan flu berasal dari hewan. Dan COVID-19. Dengan intensifikasi peternakan, kita melihat frekuensi penularan virus yang lebih tinggi dari hewan ke manusia. Dan kita harus menghentikan itu. 
Didier Toubia ingin memiliki produk Aleph Farms pertama di pasar dalam tiga tahun.Ilia Yechimovich/aliansi gambar melalui Getty Images
Itu terdengar menakutkan. Saya mengerti bahwa Aleph Farms masih dalam tahap awal untuk membawa daging budidaya ke pasar. Ketika sepenuhnya dikomersialkan, menurut Anda bagaimana biofarming akan mengganggu produksi daging tradisional?
Dalam jangka panjang, saya percaya daging budidaya akan menggantikan pertanian industri, yang mewakili 70 persen produksi daging global saat ini. Kami di sini bukan untuk menggantikan praktik pertanian skala kecil milik keluarga.
Bagaimana dengan biaya dan harga? Akankah daging budidaya pada akhirnya lebih murah daripada daging alami?
Ya, dalam jangka panjang ketika kita sudah mencapai skala ekonomi, karena kita menggunakan lebih sedikit sumber daya. Dalam jangka pendek, daging yang dibudidayakan akan lebih mahal daripada daging konvensional, meskipun tidak dalam jumlah yang besar—tidak akan 10 kali lebih mahal; itu akan menjadi dua kali harga, mungkin.
Saya yakin kita akan dapat mencapai paritas biaya dalam lima tahun—yang lebih cepat daripada banyak produk nabati baru, seperti Impossible Foods , misalnya.
Pada catatan itu, apakah Anda melihat daging nabati sebagai pesaing?
Saya percaya ada ruang di pasar untuk kedua pendekatan. Mereka menargetkan segmen populasi yang berbeda. Kami memiliki filosofi yang sama sekali berbeda dari Impossible Foods atau Beyond Meat. Kami bukan perusahaan daging alternatif. Kami membuat daging asli yang dibuat dari proses produksi alternatif.
Tahun lalu, Anda mengatakan Aleph Farms sedang dalam pembicaraan dengan beberapa rantai restoran tentang memperkenalkan produk Anda ke menu? Apa yang terbaru dari kesepakatan itu? Sudahkah Anda menemukan mitra restoran?
Kami telah berbicara dengan koki di berbagai belahan dunia, termasuk koki bintang Michelin di Eropa, AS, dan Asia. Jadi kami pasti bekerja dengan mereka.
Pada akhirnya, agar pendekatan penanaman daging baru berhasil, tidak cukup hanya memproduksi protein dengan lebih efisien. Daging adalah produk yang sangat emosional di hampir semua budaya. Jadi, agar kita sukses, kita perlu mereproduksi daging sebenarnya dengan menghubungkan budaya makanan lokal di pasar yang berbeda. Itulah mengapa sangat penting bagi kami untuk bekerja dengan koki yang tahu cara terhubung dengan konsumen. Mereka dapat membantu kami menyempurnakan pengalaman produk kami.
